Cómo reconocer cuando una tortilla es de mala calidad

Cinco consejos expertos del chef Irad Santacruz

Historia de Eugenia Revoreda  

El maíz es uno de los ingredientes base de la cocina de México y por ende, las tortillas son un elemento fundamental en la preparación de muchas recetas y antojitos tradicionales: se necesita una tortilla para comer tacos, tostadas, chilaquiles, enchiladas y un sinfín de preparaciones mexicanas. Por eso, te decimos cómo reconocer cuando una tortilla es de mala calidad según 5 consejos expertos del chef tlaxcalteco Irad Santacruz.

¿Por qué es importante reconocer una tortilla de baja calidad?

Resulta que aproximadamente el 70% de maíz que consumimos en las tortillas que venden en el supermercado o en la mayoría de las tortillerías que encontramos en la calle o en los mercados, se producen con harina de maíz Maseca (perteneciente al grupo Gruma/Monsanto). El problema es que, en el último año, Monsanto ha sido protagonista de escándalos relacionados con el uso de pesticidas y elementos genéticamente modificados en sus plantaciones de maíz en México y el mundo, dando como resultado un producto de muy baja calidad, falto de proteínas y vitaminas y nocivo para la salud: un maíz lleno de transgénicos, que llegan a tu cuerpo y progresivamente lo dañan.

La recomendación

A raíz de este problema, es recomendable consumir la gran variedad de maíces criollos que existen en México y adquirir tortillas nixtamalizadas en algún molino que no utilice «harina de maíz» Maseca, u algún otro transgénico que, a la larga, perjudique a nuestra salud. Así —además-, estaremos apoyando a los productores y a la preservación de la identidad de nuestro México.

Para identificar una tortilla de mala calidad:

* El color: Una tortilla elaborada con maíz nixtamalizado, tiene que tener un color amarillo. Si observas la tortilla y se ve blanca, es que fue hecha con maíz transgénico y tiene un exceso de cal.

* El sabor: Si consumes una tortilla que tiene una textura terrosa y muy salada, casi mineral, entonces se trata de un producto elaborado con transgénicos.

* La textura: Si la tortilla tiene una textura suave y aplanada similar a la del cartón, entonces no es una buena tortilla, carece de nutrientes. La textura tiene que ser gruesa y consistente, además, debe de tener una forma irregular.

* La reacción al fogón: Una buena tortilla siempre que se coloque en el fogón se inflará, esto quiere decir que tiene la correcta cantidad de masa y que el amasado ha tenido una buena técnica. Recuerda que las mejores tortillas son las que se elaboran a mano. Si la tortilla se agrieta o se rompe, esto quiere decir que pasó por un proceso de elaboración a máquina.

* Su conservación: Las buenas tortillas pueden guardarse en una envoltura de papel estraza y colocarse en el refrigerador. éstas no se agrietan ni se rompen y se conservan hasta por tres días.

Para las tortillas de maíz azul, negro o rojo…

* Además de las recomendaciones anteriores, para las tortillas que se elaboran con maíces de color, lo primero en lo que uno tiene que fijarse, es en que el grano no sea pintado.

* El color de la tortilla tiene que ser intenso y destacar pequeñas motas de color oscuro.

* Si al agregarle limón o jitomate (debido a la acidez natural de estos insumos), el color de la tortilla se expande, entonces significa que es pintada.

Ahora sí, ya sabes de qué manera identificar una tortilla que proviene de maíz natural y que contiene un grano de calidad.