La ruta del queso, el vino y el bosque (el queso, parte III)
Por Reynaldo Magaña*
De los atractivos y productos generados en el Valle de Ojos Negros, sin duda lo más destacado, por conocido, es el queso denominado Real del Castillo, sin que los demás rubros sean menos importantes.
Quizás lo sea por su antigüedad y las características que lo hacen especial. Es desde luego artesanal y no pasteurizado, sin que ello signifique que adolece de estrictas medidas de inocuidad para asegurar la calidad del producto y hacerlo único en el mercado.
El origen se remonta a la época en que la fiebre del oro dinamitó la concentración de gente en la zona, a tal punto que la población denominada desde entonces Real del Castillo, con tres mil personas viviendo allí, se constituyó en la capital de Baja California, convirtiéndose en auténtica imagen de un pueblo de las películas del viejo oeste americano, en mil ochocientos noventa.
Es una verdadera lástima que las construcciones de ese entonces, casas, comercios y oficinas públicas, se hayan destruido, excepción hecha de la escuela del lugar, media casa (una) y algunos vestigios prácticamente inidentificables. Sin embargo, la historia existe y la descripción documental también, lo que permitiría eventualmente reconstruirlo para gozo y beneplácito de locales y turistas.
La creación de este peculiar producto, el queso, tuvo también la influencia de los vaqueros americanos que trajo la Compañía Circle Bar, dedicada a la ganadería en gran escala y concesionaria de la Sierra de Juárez, desde el Valle de La Trinidad hasta La Misión, pasando por el Valle de Guadalupe desde luego, a finales del siglo diecinueve y principios del XX, en la época Porfiriana.
Sin embargo, el principal innovador fue el señor Pedro Ramonetti Bonetti, inmigrante suizo que inició la producción artesanal de quesos, llegando al Valle de Ojos Negros en mil ochocientos ochenta.
Visitar el Valle de Ojos Negros es una verdadera aventura gastronómica, particularmente por la gran cantidad de productores de queso que se encuentran en esta región. Existen treinta productores de quesos artesanales, que elaboran miles de litros de leche diarios, convirtiéndolos en queso.
La mayoría de estos ranchos pueden ser visitados; en ellos se podrá observar la forma de hacer el queso, degustarlo y sobre todo comprarlo, además de los hermosos paisajes peliculescos que se encuentran en cada finca.
Muy conocida actualmente la Cava de Quesos de Marcelo (Rancho La Campana), una de las dos que existen en América latina, cuya peculiaridad lo es precisamente su construcción subterránea, que permite la guarda del producto en condiciones excepcionales para la generación de varios tipos.
Además del restaurante de comida mediterránea que le complementa y la posibilidad de visitar la propia cava, también el establo y con ello conocer todo el proceso de producción.
Es importante mencionar que el queso Real del Castillo, no solamente se produce en el Valle de Ojos Negros, sino en lo alto de la montaña, en algunos ranchos de la Sierra de Juárez, cuyas faldas son precisamente este valle.
Todos los ranchos dedicados a la producción de queso se pueden visitar, encontrándose en ellos queso fresco, oreado y añejo, que son las tres presentaciones clásicas de los quesos de esta región; aunque en los últimos años se han generado algunas variantes del queso fresco, además de natural, se elaboran también con especias, albahaca, romero, con chile jalapeño, chiltepín, arándanos y algunos otros.
Si el visitante no tiene tiempo o no desea visitar los ranchos productores de queso, puede adquirirlo en los comercios de la localidad. Todas las tiendas de abarrotes y conveniencia de Ojos Negros los venden, desde la que se ubica en el crucero de Piedras Gordas, que vende los quesos prácticamente de la totalidad de los ranchos de Ojos Negros y la Sierra, hasta las que se encuentran en los asentamientos humanos de Real del Castillo y Puerta Trampa.
Ramonetti, Parma, Candolffi, Castro, Dukes, Castañeda, Terríquez, Barajas y muchas más, son las familias que dedican su mayor esfuerzo a posicionar y consolidar este icónico producto en el mercado.
*El autor es especialista en derecho agrario y promotor de economía solidaria
Twitter: @ReyMagaa
Facebook: Foro Agrario México
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