Alfa y Omega…

Las Tradicionales Cenas Navideñas En Nuestro País 

• Los Aztecas Guisaban y Comían Los Romeritos 
• En El Norte La Cena, Pavo y Jamón Con Piña 
• En El Sureste Prefieren Los Platillos Regionales 

Por Jorge Herrera Valenzuela *

En el mundo católico las festividades decembrinas tienen una singular importancia. El primer domingo del último mes del año, es el día en que se coloca la Corona de Adviento y se enciende la primera de cuatro velas.  El día 12, las peregrinaciones a la Insigne Basílica de Nuestra Señora de Guadalupe. 

Los brindis por doble motivo, Navidad y Año Nuevo. Se organizan desayunos, comidas y cenas. Funcionarios y empleados. Empresarios y trabajadores. Los grupos de Amigas y los de Amigos. Todos participan. Abrazos, sonrisas y hasta momentáneo olvido de rencillas y problemas.  

Las nueve posadas, a partir del sábado 16. En algunos lugares de la República, especialmente en poblaciones semirurales o semiurbanas, se mantiene la tradición de hacer la procesión, cargar los peregrinos, llevar una velita encendida, cantar los villancicos hasta llegar a la puerta elegida “para pedir posada”. Recibidos los peregrinos, los adultos se sientan a descansar y la chiquillería a romper la piñata. 

En la actualidad, desde años, las posadas son reuniones de familias y amigos. Se cenan bocadillos, se brinda con licores y a bailar al son del conjunto musical, de la orquesta o de la música grabada. 

En la República Mexicana la tradicional Cena de Nochebuena o de Navidad no es igual en las tres regiones, la Central que abarca el Valle de México y ciudades de sus alrededores. En el Norte influye la costumbre del vecino país y en el Sureste, sobre todo en la Península de Yucatán. 

Sobre las mesas hay una variedad de platillos, la mayoría preparados en casas y otros que son preparados en restaurantes y algunos más en los hornos de las panaderías.  

He de comentarles lo que recabe a través de mis contactos y a continuación se los presento. 

LOS ROMERITOS, UNA TRADICIÓN 

El guiso navideño de mayor antigüedad en México, son los quelites salados, conocidos como romeritos.  Es un platillo que consumían las familias de los Emperadores o Reyes Aztecas. Lo consideraban muy nutritivo. No encontré cómo lo preparaban, salvo que le mezclaban ahuatles, huevecillos de mosquitos acuáticos, cuyo sabor se asemeja al del camarón. 

Sin aportar detalles el cronista Yuri de Gortari escribió que las monjas de un convento preparaban los romeritos “con los ingredientes que tenían a la mano”. Después de limpiarlos y cocerlos en ollas de barro, los exprimían para quedar como bolitas que después se dispersaban en el mole.  

Enseguida agregaban papás y camarones previamente hervidos. En ese entonces era un platillo de bajo costo.  

Entre los pobladores del Valle de México, incluidos los del Distrito Federal, se arraigó la costumbre de servirlos en la Nochebuena, recalentado en la Navidad y en la Cena de Año Nuevo. También se consume en la Semana Santa. Hay informes de que, en las poblaciones cercanas a la Capital, las de Estados limítrofes, los romeritos son platillo preferencial. 

Las abuelitas compartieron con sus hijas la receta para cocinar los romeritos, desde la compra de la hierba y el proceso no es nada sencillo y lo “principal es la sazón, el toque final”. Cocidos los romeritos, en una cazuela grande, de barro, se unta manteca de cerdo después se deposita el mole, poco a poco se van mezclando los camarones, las papas (cambray), nopales y chícharos. Es todo un ritual que exige a quien guisa, estar removiendo, con una pala grande madera, el mole y los agregados. 

También es conocido como “revoltijo”. Hay quienes prepararan sus tortas y la mayoría prefiere la tortilla. 

En la cena también se sirven pavo ahumado, pavo relleno, pierna de cerdo, acompañados con ensaladas al gusto. 

EN LA BLANCA MÉRIDA  

En el extremo sur del grandioso territorio, en la tierra de la cultura maya, en la tierra del faisán y el venado, hay diversidad en la preparación de cenas para las fiestas decembrinas y “para el recalentado”. Todo va acorde con los gustos, las costumbres y la condición económica de la familia. 

Me dijeron que en algunos hogares en la mesa navideña están los platillos tradicionales, la cochinita pibil, el relleno negro, los panuchos y los salbutes.   

En la comida para las fechas decembrinas, me enteré de que hay influencia española y libanesa. Por ejemplo, en la segunda, el menú se compone de: frijoles fritos, pavo asado, pierna de cerdo a la naranja, bacalao y como postre ensalada de frutas con crema.  

En la casa de familias de la clase media, se acostumbra el sandwichón, una especie de pastel a base de capas de pan de caja en rebanadas, queso crema, verduras, y crema de jamón y finalmente se cubre con crema y pimientos enlatados. Complementan espagueti rojo o verde, ensalada rusa, torta de pollo o pavo asado. 

Un menú más, sopa de pasta con caldo de pavo, pavo asado con achiote y relleno de picadillo, y sirven cebollas en escabeche.  

Otros guisos yucatecos: pierna de cerdo claveteada, bocaditos (bocadillos) de pan de caja envueltos y relleno de jamón, queso y paté. También saborean tamales de masa de maíz, carne con achiote y envueltos en hoja de plátano. 

Agradezco la colaboración de colega y mi amiga, Irma Landy Duarte Lisci, así como a mi culto amigo y guía internacional de turistas Yamil Apud Chávez, por su valiosa colaboración. 

ALGO DE SUR A NORTE 

Hacer el recorrido por nuestras entidades federativas y conocer su gastronomía tradicional, así como las cenas que se preparan en Nochebuena, Navidad y Año Nuevo, nos repara un amplísimo número de recetas para cocinar pavos, pescados, carnes de cerdo, pollo y res, sopas, ensaladas, pastas y los ricos postres, además de bebidas propias para esas fechas, como el tradicional ponche de frutas para tomarlo “con o sin piquete”. 

Los romeritos y el bacalao no son platillos nacionales para las fiestas navideñas. Comenté que en el Sureste las cenas combinan lo regional con recetas españolas e inclusive francesas; en el Norte las viandas son de influencia norteamericana.  

Pavo en diferentes estilos, pierna de cerdo, jamón con piña, tamales y menudo, es lo que encontraríamos en las mesas de los hogares en Nochebuena, en Hermosillo, Sonora.  

Un rico postre es preparado para coronar el menú, en la capital sonorense. En un tazón de regular tamaño ponen bomboncitos o bombones en cuadritos, crema, nueces, manzana en cuadritos o frutas en almíbar. Cada quien la hace a su gusto. 

Bueno, pues ya que empecé por el Norte, les comento que las Familias Saltillenses acostumbran a disfrutar pierna de cerdo, espagueti, pavo, y algunos el cabrito. El postre una muy rica capirotada, pan bolillo tostado y rebanado, se cubre con miel de piloncillo y se espolvorea con queso.   

VERACRUZ Y OAXACA SON 

PUNTOS MUY ESPECIALES.  

La tierra de Salvador Díaz Mirón tiene muy señaladas tres poblaciones muy precisas, la del Norte que abarca la huasteca; la del Centro, bulliciosa y marisquera: en la del Sur, la historia, la región de Los Tuxtlas, Cosoloacaque, y el paraíso de los brujos, Catemaco. 

Pocos lugares hay, distantes de la Ciudad de México, donde se sirven romeritos y ahora en este mes los ofrece el legendario Hotel Emporio, en el cuatro o cinco veces H. Puerto de Veracruz. Además de bacalao a la vizcaína, lomo de cerdo, pastas diversas y ensaladas variadas. Su especialidad el pavo relleno de frutas frescas. En la huasteca saborean ricas carnes asadas, al carbón y en diferentes preparaciones. Los bullangueros del Centro, se la rifan con pescados y mariscos. 

En Xalapa, la capital de jarochilandia, el lomo de cero, los pollos asados, espagueti y las ensaladas rusas o de manzanas, integran un menú saludable. 

Cuando hablamos de la riquísima gastronomía oaxaqueña, más de 4,500 platillos en sus ocho regiones, lo ligamos con el tasajo y el mezcal. Por allá no saben de los romeritos, pero en los días navideños hay guajolote relleno de carne de res y de puerco con almendras y pasas, tamales de elote y yuca con carne y no pueden faltar los buñuelos rociados con miel de piloncillo y anís. Eso es en Chilpetec, de la región del Papaloapan. 

En los Valles Centrales, además de muchos ricos guisos, inevitable no comer los molotes rellenos de papa con chorizo, epazote y chile serrano. No faltan las exquisitas quesadillas de hierba santa. En esos Valles hay muchos municipios, entre ellos recuerdo los poblados de San Sebastián Tutla, Etla y Xocotlán. 

En esta otra información colaboraron, amistosamente y lo agradezco, mis colegas Soledad Durazo Barceló, Joel Hernández Santiago, Liliana Miranda Gutiérrez y Marco Antonio Farías Valdés. 

SOLO UNA PROBADITA 

La gastronomía mexicana goza de reconocimiento internacional. Muchos chefs europeos y norteamericanos visitan nuestro país con el propósito esencial de conocer los recetarios, compartir con sus colegas mexicanos y llevarlos a sus comensales. 

Quedo en deuda con quienes visitan esta página digital, porque únicamente tuvimos una muy corta probadita de las cenas navideñas, menús que se repiten al día siguiente e inclusive en algunos hogares congelan romeritos y bacalao para cenas posteriores. 

Me faltaba comentar que las bebidas regionales son parte del consumo en esos días de fiesta. Bacanora, de Sonora; de Chihuahua, el sotol; la Charanda, de Michoacán; los Mosquitos, de Toluca, Edomex.; desde luego el tequila jalisciense, el mezcal de Oaxaca y el de Chichihualco, Guerrero. Los yucatecos nos envían el Ixtabentum. 

[email protected] 

*Publicado y tomado de 

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