Huitlacoche: Hongo de maíz ¿qué es y cómo se come?

El huitlacoche no es un alimento de origen prehispánico. De hecho, según comentan los expertos, la popularidad de su uso se remonta al siglo XX

Por Juan Scheffler 

El huitlacoche, como otros tantos alimentos, tiene una historia que todos conocemos y aceptamos como cierta. Por años se ha dicho que el origen del huitlacoche, cuitlacoche u hongo de maíz está en el periodo prehispánico. Se cree que era un manjar para los antiguos gobernadores y que su consumo nos quedó como legado. Sin embargo, la reciente investigación de los doctores en Ciencias, Raúl Valadez Azúa y Ángel Moreno Fuentes, han señalado que el uso del cuitlacoche es relativamente reciente.

La verdadera historia del hongo de maíz

Durante años, todos los mexicanos hemos creído que el cuitlacoche era un alimento de carácter sagrado para los pueblos prehispánicos. De hecho, actualmente, el significado de los vocablos en náhuatl que componen la palabra cuitlacoche: cuitlatl y cochtli (excremento dormido) es interpretada de forma positiva. Sin embargo, gracias a las investigaciones de los doctores en Ciencias Raúl Valadez Azúa y Ángel Moreno Fuentes es posible que esta versión popular sea suplida por la menos romántica pero verdadera historia.

De acuerdo con la investigación de los especialistas mencionados y que podrás encontrar con detalles en su libro Cujtlacochi. El huitlacoche, en ningún escrito prehispánico se trata al cuitlacoche como un alimento de carácter sagrado. De hecho, en las pocas menciones que existen de este hongo se le trata como una deformidad del maíz que significaba la pérdida del mismo. El cuitlacohe para los mayas era un hongo indeseable provocado por la ira de sus deidades en temporada de lluvias.

Entonces, ¿cuándo comenzó a convertirse el huitlacoche en un alimento tan importante? La respuesta la encontramos en el periodo colonial. Durante esa época, si algo abundaba entre los campesinos y pueblos originarios era el hambre. Por lo tanto, este hongo se convirtió en un básico para la dieta de estos sectores. Fue en este momento cuando el cuitlacoche comenzó a tener un significado cultural. Posteriormente, cuando su consumo se popularizó, las élites se apropiaron de este alimento y esto significó una elevación en los precios.

¿Qué es el cuitlacoche?

El cuitlacoche es un hongo parásito que crece en las mazorcas de maíz debido a la humedad. Infecta al maíz principalmente durante las temporadas de lluvia que se dan entre junio y noviembre. Es un alimento rico en aminoácidos como la lisina que es útil para la producción de proteínas en el cuerpo humano. Además, se emplea para hacer distintos guisos y bebidas como: esmoloc, mole prieto, sopas y cremas, quesadillas, rellenos, salsas para bañar carnes, etcétera.

Cabe mencionar que, en los últimos cien años, la popularidad del hongo de maíz ha sido tal que, desde principios de este siglo, se han orientado numerosos estudios para que sea producido durante todo el año. De hecho, el investigador de la Facultad de Química en la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) Hermilo Leal Lara, junto con su equipo y una empresa aliada decidieron iniciar un proyecto para el cultivo del cuitlacoche.

El grupo de investigadores se dio a la tarea de investigar las condiciones óptimas para el desarrollo este hongo en el Altiplano de Toluca. Después, en el municipio de Tonatico sembraron maíz y lo infectaron con el hongo. Aunque, al principio los resultados no fueron los esperados, la técnica del cultivo controlado funcionó y hoy podemos gozar del cuitlacoche durante todo el año.