Manjar importado; 90% del cabrito que se consume en NL viene del extranjero

 A pesar de que se trata de un platillo tradicional, la mayoría del cabrito que se consume en Nuevo León es traído desde otros puntos, a veces lejanos, del país

Por Ricardo Alanís Carreón

El cabrito es, junto con la carne asada, el platillo más emblemático de Nuevo León. Los turistas buscan comerlo cuando vienen a la entidad y su nombre está ligado casi a la idiosincrasia del regiomontano… sin embargo, pocos saben que en la actualidad es un producto que se importa en un 90 por ciento de los casos.

Desde hace algunos años se produce poco cabrito en la entidad, por lo que tiene que ser importado de lugares como Zacatecas, San Luis Potosí, Coahuila e incluso Baja California. Marco González, titular de Desarrollo Agropecuario, aseguró que de cada millón de cabritos que se consumen anualmente en Nuevo León, sólo 100 mil son producidos en la entidad.

Este déficit es multifactorial; por un lado, los ganaderos de Nuevo León se dedican más a la producción de ganado vacuno que a la de caprino, ya que la carne de res es más demandada por su variedad de cortes para asar, así como por la posibilidad de comerlo tanto en restaurantes como en casa, mientras que el cabrito es casi exclusivamente para consumo en establecimientos.

Consecuencia de la industrialización

Juan Antonio Rodríguez, encargado del restaurante ‘El Pipiripau’, conocido por su venta de cabrito, comentó que la baja en producción de ganado caprino se debe a la ‘industrialización’ de la entidad en los últimos años, además de la dificultad que implica lidiar con las continuas sequías en la zona.

“La actividad comercial del regiomontano ha cambiado. Ya pasó de la agricultura, del ganado y la crianza de cabrito, a la industria, al comercio; ya el territorio se ha expandido, la ciudad se ha expandido mucho”, expresó.

“Lo traemos de Coahuila, generalmente; creo que una vez se estuvo trayendo cabrito desde Baja California, eso también implica un costo y por eso se eleva el precio del producto, porque no es lo mismo producirlo en el estado que importarlo aquí de otro lugar”, enfatizó.

Rodríguez considera que el gobierno de Nuevo León debería mediar entre productores locales y restauranteros para mejorar el abasto local, ya que existe un sector de la clientela que sigue pidiendo cabrito a pesar de no ser tan ‘popular’ como la carne de res.

Como ejemplo, aseguró que quienes acuden a ‘El Pipiripau’ buscan un producto de buena calidad a un precio accesible, y siendo que el costo del platillo es de $295 pesos, esto lo hace competir bien con restaurantes de ‘alta gama’.

Aseguró que gran parte de los turistas que acuden al restaurante provienen de lugares como la Ciudad de México, Querétaro, Puebla y Jalisco.

“Generalmente viene mucha gente local y muchos vacacionistas, gente que viene por negocios a la ciudad, y si viene a visitar Monterrey y no comió cabrito, realmente no vino (…) Yo más o menos sé cuándo es gente local, porque piden mucha fritada, machitos o riñonada, no preguntan tanto en qué consiste, generalmente van al grano; la riñonada es muy solicitada porque tiene más grasa,el mejor sabor del cabrito, además de que está suave y trae carne”, declaró.

El de Nuevo León es el más sabroso

A pesar de que no se produce tanto como antes en la entidad, el cabrito de Nuevo León sigue siendo muy solicitado. Juan Antonio Rodríguez aseguró que los restauranteros prefieren el cabrito de Nuevo León, y principalmente de la zona noreste, en el municipio de China, debido a que la cabra consume hierbas que se dan en el sitio y que contribuyen a hacerlo más apetecible, además de que la tierra del lugar cuenta con minerales que le otorgan un sabor distintivo.

Por ello, aseguró, no se puede perder la tradición de producir cabrito en la entidad.

“Necesitamos que se produzca chivo aquí; aquí hay muy buena tierra, y no es lo mismo traer al chivo de Coahuila que de China, porque dicen que ahí hay un tipo de salinización del suelo, que la madre come el pasto, esa sal entra al cuerpo de la madre, y se lo transmite a la cría en la lactancia, y eso le da un sabor muy especial al cabrito del estado”, afirmó.