SABORES MIGRANTES 2021: Teresa de Jesús Valverde Ortiz y el pollo a la basura

Teresa de Jesús Valverde Ortiz, mexicana que reside en el municipio de Chimalhuacán (Estado de México), presentó al concurso Sabores Migrantes Comunitarios 2021 una receta de su abuela: el pollo a la basura. El plato resultó uno de los 16 premiados en esta edición de la convocatoria conjunta de los programas IberCultura Viva, Ibercocinas e Iber-Rutas.

“Este platillo es el que más sobrevive después de la desaparición del lago de Texcoco y de los asentamientos de los migrantes en el cerro y en lo que fue el lecho del lago”, cuenta Teresa en su postulación al concurso. “Es de resistencia tanto este platillo como otros similares porque a pesar de que ya no hay lago, se hacen muestras gastronómicas y se preparan estos manjares como una forma de resistencia cultural ante los cambios sociales y culturales”, agrega. 

Según ella, cuando existía el lago se preparaba esta receta con patos que migraban de Canadá a tierras cálidas en temporada de frío. “Los pescadores organizaban un tipo de caza que llamaban ‘armada’, que realizaban en el lago colocando en las canoas un abanico de tubos como cañones y, utilizando pólvora, disparaban a los patos. Ésta también era una práctica comunitaria, no individual. Muchos de los ancianos lloran la desaparición del lago y nos enseñan a preservar estos tesoros”, comenta. Sin el lago, como el pato es un insumo difícil de conseguir, la receta pasó a realizarse comúnmente con pollo.

El pollo a la basura puede ser cotidiano, pero también se prepara en fechas o celebraciones especiales. “Generación tras generación se trata de heredar las costumbres gastronómicas, y en las fechas especiales de nuestra localidad, es un orgullo presentar nuestros platillos a propios y extraños. Internamente, en nuestras familias, conservamos las recetas, las anécdotas y los recuerdos de las abuelas que nos dejaron este legado con todo lo que rodea a la gastronomía”, afirma Teresa.

La receta: Pollo a la basura, por Teresa de Jesús Valverde Ortiz

Ingredientes:

* 2 kilos de pollo de las piezas de su preferencia, lavado

* Cilantro (un ramo de aproximadamente 8-10 cm de diámetro de manojo tomado de los tallos)

* De 10 a 15 cebollitas cambray, lavadas y desinfectadas

* 10-12 chiles de árbol enteros

* 4-5 xoconostles (tuna agria del nopal) sin cáscara y sin semillas

* Jugo de dos naranjas (sin semillas)

* 1 limón

* 1 vaso con agua

* Sal de grano

* 10 hojas de aguacate

Utensilios:

* Cazuela de barro o cacerola de 2 kilos

* 1 trapo limpio húmedo y exprimido

* 1 plástico húmedo para cubrir la cazuela

* 1 tapa para la cacerola o cazuela

Preparación:

1. El pollo se limpia y se lava con sal de grano y limón para evitar el olor característico del pollo crudo.

2. El cilantro se pica en cuadritos, no tan pequeños.

3. La cebolla de rabo o de cambray se pica en cuadros y se incluye una parte del rabo.

4. El xoconostle se pela y se le quitan las semillas, se corta en cuadritos.

5. La verdura se revuelve en un recipiente -es decir, la cebolla, cilantro y xoconostle- junto con los chiles de árboles enteros. Éstos no se rebanan, porque es solo un toque de picantes al platillo en general.

6. En la cazuela o cacerola se vacía el vaso con agua, se agrega una capa de verdura, un poco de pollo, las hojas de aguacate y sal, se repiten al menos otras dos capas con el mismo procedimiento y al final se cubre todo el preparado con las hojas de aguacate sobrante

7. Se le agrega el jugo de naranja a la cazuela (en mi municipio Chimalhuacán, México, hay personas que, en lugar de agregar jugo de naranja, agregan un poco de pulque)

8. Se cubre la cazuela con un trapo húmedo y un plástico húmedo y al final con una tapadera.

9. El pollo estará listo entre 45 minutos o una hora o bien cuando la carne esté bien cocida y haya soltado sus jugos, dependiendo de la intensidad de su estufa.

10. No lleva aceite u otro tipo de grasa. La cocción es al vapor.

Es ideal acompañar con arroz, salsa borracha y tortillas.